淮扬菜是苏菜代表菜系，历来更是国宴首选，以选料严谨、刀工精细、注重本味、火工讲究著称。
从明万历年间的《扬州府志》记载的“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表”，也能窥见淮扬菜的排场浩大，冠江南之最。
淮扬菜里的鱼，同样也是追求极致精细。
张志和一句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，为鳜鱼增添几分春江桃花的雅致意象。
而鳜鱼本身，也属于四大淡水名鱼，肉质细嫩鲜美，是非常珍贵的上等食材。
鳜鱼做法很多，松鼠鳜鱼就是一道名菜，不过最能体现鳜鱼鲜美的，还是清蒸。
双皮凝脂鳜鱼的做法，就是将鳜鱼以传统技法脱骨，酿当季食材于鱼腹，入锅蒸熟后，浇上特制的汤汁。
听起来似乎很简单，但真要做起来，那可是处处都是学问，处处都是陷阱。
像是南枝现在，才进行到第一步鳜鱼脱骨，就开始显得吃力。
中级刀工显然还不足以让她在脱骨上游刃有余。
尤其是双皮凝脂鳜鱼的脱骨，要求鱼皮不能破损，否则后续蒸制，鱼皮锁不住鱼腹内食材的味道，最终整道菜的风味也要跟着大打折扣。
活蹦乱跳的鳜鱼被她从水槽里捞起，置于案板，深吸一口气，随即手起刀落，稳准狠辣，原来精力旺盛的鳜鱼在她刀背下当即晕过去！
南枝用刀刃快速剔除鳜鱼细小的鱼鳞，洗净后，又以刀锋沿着鱼的脊骨剖开，将鱼骨小心翼翼地脱除，同时还要把脊骨两侧的鱼肉割下，切丝，剁茸。
整个过程，南枝连大气都不敢喘，生怕不小心扯得鱼皮破裂，到最后功亏一篑。
南枝以前经常在这步上翻车，不过今天还好，脱骨明显比较顺利。
不过等这脱骨步骤完成，南枝差不多也是满头大汗。
匆匆擦去汗珠，南枝换了把刀，又将胡萝卜、杏鲍菇、香菇、酱黄瓜等等配菜切成丝，入锅调味，大火炒熟，备用。
脱骨后的鳜鱼以盐、花雕酒腌制，将炒好的配菜塞入鱼腹，再用混合火腿丁的鱼茸封口，准备入锅蒸制。
其实到这步，南枝已经隐隐感觉吃力。
可她也不能中途放弃，只得硬着头皮坚持下去。
好不容易把酿好内馅的整条鳜鱼放入锅中蒸制。
接下来，也是最后一步，准备浇汁。
将姜米、蟹黄炒香，依次加入花雕、高汤熬煮出味，过滤，再回锅加鱼肚丁和胡萝卜丁炖煮，最后汤汁收至浓稠，用盐、胡椒粉调味，浇在蒸好的鳜鱼上。
富含胶原蛋白的鱼肚融化在汤汁里，淋在鳜鱼上，稍稍冷却，便形成果冻般的质地。
拨开作为第一层皮的鱼冻，第二层皮便是薄薄的鱼皮，筷子再往内，才是爽口清淡的配菜。。
三层口感，三种味道，各自分立，又相互融合，层层递进，由浓至浅。
如此，才是双皮凝脂鳜鱼。
……不过是成功版本。
南枝看着从整锅里出来的整条鳜鱼，就知道翻车板上钉钉。
原本以为还算完整的鱼身，早已经在蒸制过程里，被热气冲得破破烂烂，里面内馅都漏了出来，封口的鱼茸更是零散不成形。
失败了。
哪怕早有预料，南枝还是难免失望。
她坚持要做到最后一步，于是将熬煮好的黏稠汤汁浇在鱼身上。
翻车之作，完成。
【双皮凝脂鳜鱼b级（失败）】！